Entremet Cappucino

 

Fiche technique de fabrication N°4550

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,861 €
Prix de revient TTC Total : 62,891€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 067,824 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Génoise cacao
Oeufs (entiers) Pièce 4,000
Sucre en poudre kg 0,120
Farine T 55 kg 0,104
Cacao en poudre kg 0,016
Sirop
Sucre en poudre kg 0,060
Extrait de café L 0,008
Eau L 0,160
Mousse cappucino
Sucre en poudre kg 0,032
Extrait de café L 0,024
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200
Couverture blanche kg 0,280
Lait L 0,160
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,010
Finition Mousse
Crème liquide l 0,240
Crème Chantilly
Crème liquide l 0,160
Sucre glace kg 0,024
Vanille liquide 1/2 l 0,001
Crème Anglaise
Sucre en poudre kg 0,080
Extrait de café L 0,008
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200
Lait L 0,320
Croustillant
Couverture blanche kg 0,048
Feuillantine kg 0,032
  Progression Réa. Sur.

Génoise cacao

Monter la génoise

Coucher sur silpat et cuire

Détailler les disques ainsi que les bandes nécessaires.

Sirop

Réaliser. Imbiber les biscuits

Mousse cappucino

Réaliser une crème anglaise . Ajouter la couverture fondue. Ajouter la gélatine ramollie.

Refroidir à 26°, ajouter la crème fouettée et l'extrait de café

Garnir les cercles et prendre au froid.

Accompagnements

Monter une crème chantilly

Réaliser une crème anglaise café

Finition et dressage

Dresser et décorer selon.

Croustillant

Fondre la couverture, ajouter la feuillantine, mélanger puis étaler finement entre deux feuilles de papier sulfu

Montage

Disque de génoise imbibé au fond, bande génoise autour, Remplir le cercle à moitié de mousse, disposer le disque de croustillant, compléter avec la mousse, prendre au frais.

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